Mikor hazaértek anyáék a csodálatos visegrádi hosszú hétvégéjükről, természetesen élménybeszámolóval kezdtek. Tátott szájjal hallgattuk, hogy milyen finomságokat kínált a szálloda büféasztala. Csak úgy sorolták-sorolták az ételeket: Borjú Dubarry módra, Kijevi jércemell, Bakonyi sertésszelet.... Kerekedett a szemünk, és szinte hallani lehetett ahogyan pörögnek az agytekervényeink és próbálunk előkaparni némi gasztronómiai jártasságot valahonnan az elménk legmélyéről. Hát nem sikerült...Amint kettesben maradtunk egyből felvetődött a kérdés: "Te tudod mi az a Borjú Dubarry????" 

A gasztronómiában az ételek elkészítéséhez különböző módozatokat is használnak. Ezeknek nevei tulajdonképpen három csoportra oszthatóak:

1. fantázianevek (mint pl.: jóasszony módra, Pékné módra stb) 

2. népcsoport vagy terület nevei ( mint pl.: milánói mód, bordói mód, csabai mód stb.)

3. híres emberről vagy híres családról elnevezett módozatok ( mint pl.:Batthyány mód, Stroganoff mód stb.)

Ezek az ételkészítési módok nagyon-nagyon hasznosak mindenki számára, hiszen rendkívül sok van belőlük, nagyon változatosak, így színesíthetik a mindennapi étkezéseket. Az alábbiakban ismertetek is néhányat:

1. csoport:

Böllér módra: valamilyen belsőséggel elkészítve
Erdészné módra: ha húsétel, akkor mellé erdei gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.
Hentes módra: szalonnával, ecetes uborkával készül
Jóasszony módra: ha húsétel, akkor császárszalonnás, gyöngyhagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás. 
Kertészné módra: vegyes zöldséggel tálalva
Molnárné módra: barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik)
Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel
Pékné módra: hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve
Udvarmester módra: a sültet fűszeres vajjal tálalva

 2. csoport

Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen
Bakonyi módra: tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával
Bordói: vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyol-mártással) készül
Budapest módra: libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós raguval; a füstölt szalonnát apró kockákra vágják, kiolvasztják, hozzáadják a finomra vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítják, a tűzről levéve megszórják pirospaprikával, majd kevés vízzel felöntve kiforralják, hozzáadják a kockákra vágott gombát és paprikát, a leforrázott és szintén kockára vágott libamájat, sózzák, hozzáadják a kockára vágott paradicsomot, és gyorsan összeforralják, tálaláskor a tetejére párolt zöldborsót szórnak
Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)
Csabai módra: füstölt kolbásszal készül
Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit, és sütőben megsütik. 
Duna: a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent
Elzászi: savanyú káposztával (és általában virslivel) készül
Erdélyi: tárkonyos
Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül
Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananászdarabbal megoldják ezt a „módot”
Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjúszűz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a sok pirospaprika marad
Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárgabarackkal készülő étel 
Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva
Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel
Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Mexikói: chilis vagy kukoricás
Milánói: a köret finomra vágott vöröshagymából, gombából, sonkából és paradicsomból kakukkfűvel, oreganóval készült szószba forgatott tészta, ha milánói bordáról beszélünk, akkor ehhez a körethez parmezánnal elkevert, morzsába bundázott rántott húst adnak (jobb helyeken)
Normandiai: almával, almaborral vagy almapálinkával készül
Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva
Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik 
Provanszi (provence-i): majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített
Strassbourgi: libamájjal vagy libamájpürével és gyakran gombával készül
Szecsuáni: kínai, csípős jellegű
Szegedi: gulyás vagy rostélyos esetén vegyes zöldséggel és csipetkével
Vesztfáliai: sült sonkával és Madeira-mártással

3. csoport

Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erőlevessel párolják
Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposztalevélbe és sertéshálóba csavarják, és sütőben angolosra sütik
Corneille: narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel tálalt egyben sült
Dubarry: kelvirág gratin mártással, sajttal bevonva és megsütve 
Eszterházy: vadasszerű mártással, julienre vágott párolt zöldségek
Holstein: tükörtojással
Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab, ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével
Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; salátának pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartármártással keverve
Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; natúr vadsültnél pedig gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással
Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve
Orly: sörtésztába mártva és kisütve
Pompadour: bélszínszeletnél gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva
Richelieu: köretként roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom
Stefánia: főtt tojással töltve
Szapáry: a máj vesével és velővel
Szentgyörgyi: a sült hús hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával
Széchenyi: ha rostélyos, akkor szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; fácán esetén libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, gesztenyepürével körítve; vadhúsnál tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással
Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienre vágva
Wellington: bélszín esetén gombapéppel leveles tésztában megsütve, Madeira-mártással tálalva

Ezeket áttekintve már azt hiszem senkinek sem lesz gondja azzal, hogy vajon milyen étel mit jelent az étlapon, és ha valaki egy puccos szálloda különleges ételeiről áradozik, akkor egyből tudjuk a választ: "A Dubarry módozatban karfiol van, gratinmártással és sajttal!"

teddy*bear 2010.11.01. 12:45

Panírozz másképp

Mennyi ideig gondolkoztam azon hogy vajon mi a titka..Mitől más az ő sima panírozott húsa mint az enyém.Hisz rajongunk érte, de rákérdezni még egyikőnk sem mert, hogy ugyan mit is csinál másképp boszorkánykonyhájában a nagynénénk. 

Szombaton felkerekedett a család és rokonlátogatásra mentünk, ahogy ez megszokott mindenkinél egy-egy hosszú hétvége alkalmával. Nagynéném remekül főz, most is finom ebéddel várt minket. Volt ott sült hús, fasírt és persze rántott hús is. Itt álljunk meg egy szóra.. Rántott hús. Mindenkinek van egy bizonyos fogalma arról mit takar e két szó, ám szerintem ez közel sem ilyen egyszerű. Rengeteg féle panírozási módot ismerünk, de általában csak a "sima" (bécsi) bundázást részesítjük előnyben. Mindenkinek ismerős a sor: liszt-tojás-zsemlemorzsa. Lehet ezt másképp is csinálni, számos más panírozási módot is ismerünk. 

Igazából ennek az egész herce-hurcának a célja az, hogy ételeinket változatossá, ízletessé, táplálóbbá tegyük, az ízanyagokat, az étel nedveit megtartsuk. Viszont azt hiszem főként a változatosság a cél, mindenki arra törekszik hogy családja elégedetten ülje körül az asztalt. 

Nézzünk tehát példákat arra, miként teheti egy egyszerű bundázás színesebbé ételeinket.

1. Bécsi bundázás: A klasszikus sorrendben történik az alapanyag bundázása: liszt, tojás, zsemlemorzsa. 

2. Párizsi bundázás: Liszt, tojás.

Nagyon finomak a párizsias zöldségek, például hagyma vagy répa. A hagymánál vékony szeletekre kell vágni, majd párizsi bundázással kisütni bő olajban, a répánál pedig én hámozóval szoktam nagyon vékony szeletekre vágni, majd úgy kisütni. Köretként egészen különlegesek lehetnek.

3. Sörtészta (Orly mód): Elkészítése egyszerű: a tojások sárgáját sörrel, majd liszttel elkeverjük, a fehérjét habbá verjük majd az előbbiekkel összedolgozzuk. Ebbe belemártjuk a húst vagy a zöldséget és bő zsiradékban kisütjük. 

4. Édes vagy sós bortészta: Az édeset elsősorban gyümölcsökhöz ajánlom, hatalmas sikert lehet vele aratni egy-egy családi ebéd alkalmával! A tojások sárgáját elkeverjük cukorral, borral és liszttel, a fehérjét habbá verjük, és óvatosan összedolgozzuk. A gyümölcsöket először lisztbe mártjuk, majd a tésztába, végül bő zsiradékban kisütöm. A sós ugyanígy készül csak cukor helyett sót teszek bele. 

5. Palacsintatészta: Egyszerű palacsintatészta elkészítése után bő olajban kisütöm.

6. Natúr szelet: Mindenki által olyan jól ismert, egyszerű bundázásról van szó, hiszen csak lisztbe kell forgatnunk az alapanyagot. Halaknál ajánlom a paprikás lisztbe történő forgatást.

7. Az egyik barátnőm nem ehet zsemlemorzsát, sőt finomlisztet sem, de mivel a kedvenc étele a rántott csirkemell, valami megoldást kellett találniuk a problémára. Tőlük hallottam a következő variációkat: a, Rizsliszt-tojás-zabpehely; b, Rizsliszt-tojás-napraforgómag; c, rizsliszt-tojás-tökmag.

8. Bécsi bundázásunkat különlegesebbé tehetjük, ha a zsemlemorzsába különböző apró magokat teszünk: szezámmag, tökmag, napraforgómag, esetleg apróra vágott dió.

9. Angolos bundázás: Először olvasztott vajba mártjuk a húst, majd zsemlemorzsába, és így sütjük ki. 

10. Dupla panír: A sajtoknál alkalmazom ezt a módszert, annak érdekében hogy ne follyanak ki. Ez lényegében a szokásos liszt-tojás-zsemlemorzsa kombináció megduplázása. Van aki csak úgy csinálja, hogy liszt-tojás-liszt-tojás-zsemlemorzsa. A hatás így is ugyanaz. 

Így a végére érve azt hiszem elérkezett a pillanat hogy megosszam, hogyan is csinálja a nagynéném. Tulajdonképpen nem kell nagy dologra gondolni, ugyanis sima bécsi bundázást készít, majd a végén ismét tojásba mártja. Az íze viszont akár hiszitek akár nem sokkal jobb mint a szimpla bundázású húsnak.

Van még egy fortélya: a tojásba sajtot kever, és aztán végrehajtja a szokásos műveletet: liszt-sajtos tojás-zsemlemorzsa.

Merjünk tehát kísérletezni, már egy apró változtatással is a család kedvében járhatunk, és talán a mi újító ötletünket is megírja valaki a blogjában:)